Come avrete visto, dal video che abbiamo caricato sul nostro canale Youtube, nei giorni scorsi siamo stati a Madesimo per andare a salutare Alberto Pandini e farci raccontare qualcosa in più sulla sua bresaola.
Da oltre 60 anni la Macelleria Pandini conserva una vera e propria passione nella produzione della bresaola, che oggi viene lavorata dalla sapienti mani di Alberto che rappresenta la terza generazione di produttori di bresaola.
La macelleria è specializzata soprattutto nella produzione di salumi artigianali di altissima qualità: su tutti la bresaola, ma anche slinzega e violino.
Caratteristiche uniche della bresaola prodotta dalla famiglia Pandini sono l’affumicatura naturale (con legna di abete, larice, ginepro e alloro) e la stagionatura nelle proprie cantine a temperatura costante e con il giusto grado di umidità. Caratteristica fondamentale è che questa bresaola viene prodotta esclusivamente utilizzando carni fresche selezionate di punta d`anca, magatello e noce.
Questo alimento è frutto dell’esperienza maturata dalla famiglia Pandini, da sempre hanno puntato sulla semplicità e su di una cura sapiente dei particolari, fattori necessari per poter lavorare al meglio questi pregiati tagli di carne bovina.
I tagli di carne senza cottura ne macinazione, vengono ripuliti d´ogni traccia di grasso, dei tendini e delle parti meno pregiate.
Successivamente vengono immessi in contenitori, cosparsi di una miscela di sale, pepe ed aromi naturali e lasciati così riposare, ovviamente Alberto custodisce gelosamente la composizione di questa miscela, questa conferisce alla bresaola le sue peculiarità. La fase conclusiva è la stagionatura vera e propria, all´aria asciutta e tersa di montagna, il tempo varia a seconda della pezzatura, indispensabile per giungere al delicato gusto ed alla morbidezza dell´eccellente bresaola: magra (in assoluto il salume più povero di grassi), ricca di proteine, sali minerali, ferro ed inoltre molto digeribile.
Complementare alla stagionatura abbiamo l’affumicatura, questa pratica è antica come la salagione e concorre alla conservazione, vista l´azione disidratante e batteriostatica tipica delle essenze legnose utilizzate, ricche di principi attivi aromatici.
Permanendo in stanze sature di questi fumi, la carne assume un colore leggermente più scuro ed un bouquet di aromi gradevolmente si fonde con l´appetitoso profumo della bresaola.
Noi abbiamo cercato di descriverla, Alberto ve l’ha raccontata nel breve video che abbiamo girato insieme, adesso sta a voi venire in Bottega per provarla. Non ne resterete delusi!!